Cocido Chiguachia

Por: William Osorio, Fabio Pardo y Ricardo Rodríguez

Cocido elaborado por nuestros ancestros con motivo de las festividades de la región y de las familias, en la actualidad se elabora con el nombre de piquete Chiguano y con diferentes variaciones en sus componentes.

Ingredientes:
Para 5 personas
200 grs. de cubios
150 grs. de hibias
150 grs. de chuguas
200 grs. de balu
300 grs. de mazorca en tusa
150 grs. de habas verdes desgranadas
400 grs. de papa sabanera pequeña
150 grs. de Coyo o arracacha
200 grs. de guatilla
700 grs. de carne de chivo (Oreada y ahumada)
500 grs. de costilla de cerdo (Oreada y ahumada)
500 grs. de  centro de cadera de res (Oreada y ahumada)
120 cc de leche fresca de vaca
40 grs. de laurel
40 grs. de tomillo
60 grs. de cilantro silvestre
60 grs. de tomate chonto.
200 grs. de cogollos de cebolla larga (marinar carnes y hogao de cocido)
130 grs. de achiote (para las carnes)
Sal al gusto.

Preparación:
Proceso artesanal de oreado y ahumado de carnes:
1.Aplicamos una salmuera seca a las carnes para su proceso de oreado, molemos en el mortero cogollo de cebolla, sal y achiote hasta elaborar una masa homogénea, frotamos  sobre las carnes la  anterior salmuera.
2.Luego del paso anterior  ponemos la carne colgada sobre la estufa de carbón  por un lapso de 4 días antes de elaborar el cocido, primero esto con el fin de orear y ahumar la carne y por otro lado se elabora de la  siguiente manera debido a que en diferentes hogares no existían neveras para conservar las carnes, este procedimiento  conserva las carnes de forma artesanal, e incrementa un mejor y más delicioso sabor en el cocido.

Preparación del cocido chiguachia:
1.Ponemos sobre la estufa de leña  la olla de barro, a la cual le agregamos 5 tazas de agua, la ponemos a fuego hasta que hierva el agua.
2.Agregamos  los ingredientes más duros: el balu, la papa, el coyo previamente pelado y porcionado, el malangai previamente pelado y porcionado y las chuguas, tapamos la olla  y dejamos hervir por un periodo de 12 minutos.
3.Agregamos el resto de ingredientes: cubios, las hibias, la guatilla previamente pelada y porcionada, la mazorca porcionada y las habas; luego adicionamos el hogao, la leche, el laurel, el tomillo, y el cilantro. Sal al gusto.
4.Sobre todo lo anterior ponemos la carne previamente oreada y ahumada, tapamos con hojas de bijao y un recipiente que no deje salir el vapor. Llevamos a fuego por un periodo de 45 minutos, hasta que quede el cocido libre de agua.
5.Retiramos la olla del fuego, debe quedar cocinado y completamente seco, sacamos la carne y la porcionamos depositándola en una artesa de madera con los demás ingredientes, el bollo de supias.
6.Aperitivo al plato aguardiente de yerbas. Sobremesa chicha de maíz amarillo.

Bebida: chicha de maíz amarillo
Ingredientes:
Para 20 personas.
1.500 grs. de maíz amarillo seco.
2000 cc de miel de caña.
80 grs. de levadura de cerveza
8000 cc de agua.
7 Hojas de bijao.

Preparación:
1.Partir el grano de maíz amarillo bien seco, pues así se garantiza una buena fermentación; remojar dentro de una olla de barro, bien tapada, con aguamiel de caña.
2.Cada día se agrega un poquito de aguamiel, durante ocho días.
3.Se saca ese maíz y se envuelve en hojas de Alpayaca o Bijao, como elaborando envueltos.
4.A estos envueltos, se ponen a cocinar lentamente echando agua constantemente para que no se peguen a la olla. Cocción por un día, hasta cuando la masa coja un color rojizo.
5.Luego se desempacan los envueltos, se molen y se cuelan, luego se agrega levadura de cerveza disuelta en agua y se endulzaba con miel de caña, dejándose fermentar en grandes múcuras, barriles u ollas de barro, hasta cuando empiezan a aparecer burbujas de aire que salen desde el fondo hasta la superficie.
6.Servir fría en totumas.

Para dos porciones

Ingredientes

2 chuletas de cerdo
1 cebolla cabezona blanca
1 cerveza Dubbel
Pimienta C/N
Sal C/N
Paprika C/N
Perejil C/N
50 g de mantequilla

Preparación
En un sartén derretir la mantequilla, sellar la chuleta de cerdo previamente condimentada con pimienta, sal y paprika. Adicionar la cebolla cortada. Verter la cerveza y cocinar durante 10 minutos hasta que se forme una salsa ligera. Decorar con perejil y acompañar con arroz, papas o vegetales.

Maridaje
Acompañe con una cerveza Dubbel.